Профилактика и лечение болезней домашнего вина. Ожирение вина


Ожирение — Вино и виноделие

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов.Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характер­ное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно вы­деляет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не заме­чается.Возбудитель   болезни — бактерия   Bacillus   viscosus vini (рис. 156).

Ожирение, в противоположность маннитному бро­жению, чаще встречается в винах более северных районов.Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значи­тельным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в не­нормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характер­ное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно вы­деляет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не заме­чается.Возбудитель   болезни — бактерия   Bacillus   viscosus vini (рис. 156).Доказано, что в появлении ожирения может принимать учас­тие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль котормх до настоящего вре­мени не изучена.Температура, наиболее благоприятная для их развития, около 30° погибают они при нагревании до 50—55° в течение 15 минут.рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бак­терий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно до­бавить 1 г свободной винной кислоты на I л вина и тем по­высить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бакте­рий. Резкое действие оказы­вает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальней­шее развитие.

Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini)

 

Рис. 156. Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini).

 

Данные о влиянии на бак­терии ожирения алкоголя го­ворят ю том, что они выносят его довольно хорошо. Разви­тия заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, про­исшедших в составе вина при выдержке.Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, — маннитного, молочнокислого бро­жения и других.Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвер­жены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.О химическом составе слизи ожиревших вин ничего опре­деленного до настоящего времени неизвестно.При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызы­вающих это заболевание, применяют пастеризацию или введе­ние сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомен­дуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь ме-ханлчески разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино перели­вают также в закуренную бочку. Осооое внимание надо обра­тить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара, который может послужить причиной повторного забо­левания. В таком случае необходимо принять меры к добра-живанию вина.Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей вы­жимкой.При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества уве­личивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быст­рому его осаждению.В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким спо­собом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.

longus.ru

Болезни вина – причины, профилактика и методы лечения

распространенные болезни домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

начало скисания винаПервый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

плесень в винеРазвитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

фото ожирения вина«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

пробковая болезнь винаКорковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

мутное сливовое виноМутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

alcofan.com

описание, симптомы, лечение и профилактика

Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

  • bitter-wine-300x199-640x480Крепость напитка < 15°C.
  • В тару поступает кислород.
  • Продукт хранится в теплом помещении (температура выше +15°C).

Предупредить проблему можно, разлив готовый напиток по бутылкам. Держать жидкость в бутыли и периодически открывать ее ради изъятия какой-либо порции не рекомендуется.

Подразделяются болезни вина на 2 группы:

  1. Аэробные, связанные с поступлением в напиток кислорода и активностью микроорганизмов (цвель, уксуснокислое скисание).
  2. Анаэробные, протекающие без участия воздуха и вызываемые молочнокислыми бактериями (горечь, мышиный привкус, ожирение, молочнокислое скисание).

Симптомы и лечение основных болезней вина

Цвель (плесень)

125519641_37f740079581492ed9f5a3ae91bdb5aeВинная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.

Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.

Переработанное вино используют для составления купажей.

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

Турн – молочнокислое скисание вина

r155Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.

Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

bad-wine-2Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

  1. Осветление;
  2. Подкисление;
  3. Серная обработка.

Ожирение

image_img_ru_279-4Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.

Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

  • На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
  • Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
  • Контролируйте качество используемой воды и сахара.
  • Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
  • Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Понравилась статья? Сделай репост!

Статьи по теме:

alkozona.ru

Болезни домашнего вина - причины, профилактика и лечение

Болезни домашнего вина

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Болезни домашнего вина

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

  • винная плесень;
  • прогорклость;
  • мышиный привкус;
  • уксусное скисание;
  • ожирение;
  • молочно-кислое брожение;
  • пропионовое брожение;
  • маннитное брожение;
  • пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Винная плесень

Плесень в вине (профилактика лечение)

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение. При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Уксусное скисание вина (запах уксуса в вине)

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая  по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

  • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
  • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Ожирение

Болезнь вина ожирение (сгущение)

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Пропионовое брожение

Вызывают данное заболевание ряд бактерий, которые стимулируя брожение перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Вино начинает темнеть и мутнеть, появляется кислый вкус.

Лечение. Эффективным лечением пропионового брожения является пастеризация. Рекомендуется также осветление.

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).  

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

spirtok.ru

Болезни вина и способы их лечения

Вино – живая субстанция, оно рождается, созревает и умирает. Болезни вина – такой же естественный процесс, как и недомогания любых других организмов. Самые распространенные болезни вызываются в основном бактериями, иногда причиной становятся дрожжи. Болезни виноградного вина изменяют его вкус кардинальным образом – появляется очень неприятный, «царапающий горло» привкус, и напиток становится совершенно непригодным к употреблению. Болезни красного вина – еще одна распространенная проблема домашнего виноделия.

Причины, вызывающие болезни вина.

Все болезни вин делят на 2 группы:— Аэробные заболевания – вызвавшие заболевания микроорганизмы используют кислород .— Анаэробные заболевания – в том случае, когда заболевание протекает без участия кислорода.

К аэробным заболеваниям причисляют:— цвель,— уксусно – кислое скисание.

Анаэробные заболевания гораздо разнообразнее. Вызываемые молочно — кислыми бактериями, эти болезни характерны практически для всех продуктов виноделия. К ним относятся:— молочно – кислое скисание,— мышиный привкус,— ожирение вина,— прогорклость вина.

Красное вино и виноград

Болезни винаи способы их лечения

1.Цвель – эту болезнь легко идентифицировать по утолщающейся матовой пленке на поверхности домашнего вина. Пленку образуют дрожжи кандида. В результате их жизнедеятельности пленка становится все толще, вызывая увеличение содержания летучих эфиров и кислот, снижая содержание спирта. Органолептически это выглядит как значительное помутнение напитка и изменение его первоначальной, присущей ему окраски. Вкус напитка тоже страдает, он приобретает неприятный затхлый привкус и плесневелый запах.Это заболевание можно предупредить путем добавки сульфитированного виноматериала.Метод лечения. Вино можно исправить следующей последовательностью действий:— появившуюся пленку немедленно удаляем,— при невозможности сделать это тщательно, осторожно , исключая всякое попадание пленки, переливаем полуфабрикат в чистую, обработанную сульфитом тару,— если процесс зашел далеко, то поможет пастеризация напитка при температуре 55-60 С,— после этого вино улучшают оклеиванием,— фильтрация.Полученное домашнее вино лучше использовать не в чистом виде, а для составлений купажей.

Дрожжи грибок

2. Уксусно – кислое скисание характерно для вин с низким содержанием спирта. Причиной скисания является бактерия ацетобактер, которая легко приспосабливается к любой среде. Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.Уксусно – кислое скисание узнать довольно просто — помимо тонкой пленки на поверхности вина, на дне собирается медузообразная субстанция. Вырабатываемая микроорганизмами уксусная кислота аккумулируется в жидкости, сообщая ей резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.Предупредить это заболевание можно путем добавления здорового вина, прошедшего обработку сульфитом. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря.Метод лечения идентичен ранее описанному:— переливка полуфабриката в подготовленную тару,— последующая пастеризация при 60 – 65°С,— оклейка,— финальная фильтрация.

3.Молочно – кислое скисание легко распознать за счет образующихся длинных нитей. Колонии молочно – кислых бактерий образуют эти нити, сообщая вину вкус и запах квашеной капусты.Профилактикой молочно – кислого скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары.Метод лечения. Исправить вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего стандартные действия по пастеризации, оклейке и фильтрации.

Молочно-кислая бактерия

4. Мышиный тон –распространенное заболевание домашнего красного вина. Как следует из названия, вкус напитка становится весьма специфическим, мутным на вид. Иногда можно понять наличие заболевания даже по запаху. Причиной такого заболевания являются биохимические процессы, протекающие в винной заготовке. Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.Метод лечения повторяет процедуру лечения при других заболеваниях.

5.Ожирение вина – результат жизнедеятельности бактерий ожирения. Вино напоминает растительное масло – тягучее, густое, маслянистое. Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключение использования металлической тары.Лечение: тщательная сульфитация виноматериала и тары.

6.Прогорклость вина. Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.Лечение: исправить болезни вина такого вида только при помощи добавления свежего виноградного сырья.

Отдельного упоминания заслуживает пробковая болезнь. В этом случае бактерии, живущие в пробке, переходят в готовое вино после укупоривания. Запах гнилого дерева — именно так пахнет хорошее домашнее вино, зараженное пробковой болезнью. Напиток уже ничем не исправить, а вот пробку следует выкинуть, т.к. полное обеззараживание в домашних условиях невозможно.

winemake.ru

Ожирение (болезни вин). Микробиология и биохимия вина.

Ожирение

Ожирение – эта болезнь поражает главным образом вина молодые, низкоспиртуозные, малокислотные и малоэкстрактивные виноградные и плодово-ягодные, в основном столовые белые вина с остаточным сахаром. Красные вина и вина с высоким содержанием сахара заболевают очень редко.

Характерным признаком ожирения является потеря свойственной здоровым винам подвижности. Больное вино льется медленной струей, без плеска, причем струя жидкости не распадается на отдельные капли, а образует связанную нить, как масло.

При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу, наподобие яичного белка. Если сильно взболтать больное вино, тягучесть теряется и жидкость покрывается пеной, но вскоре после этого вино приобретает первоначальную вязкость.

На вкус больное вино - плоское, бессодержательное, но букет его не изменяется. Бактериальная природа этой болезни впервые была установлена Пастером, затем подтверждена Мюллером-Тургау и Остервальдером. По их данным, в больных ожирением винах развивается Bacterium gracile, имеющая вид стрептококков. Однако экспериментально воспроизвести болезнь ожирения вин чистыми культурами бактерий этим авторам не удалось. В дальнейшем было найдено, что возбудителем ожирения вин является Bacterium viscosus vini.

В настоящее время появление этой болезни связывают с жизнедеятельностью слизеобразующих бактерий Leuconostoc mesenterioides, которые способны синтезировать декстран из сахарозы. Заболевание вин сопровождается разложением остаточного сахара с образованием декстриноподобного углевода вискозы (C6h20О5), а также образованием углекислоты, маннита, а иногда молочной и летучих кислот.

По данным Люти, болезнь ожирения вин вызывается не одним, а целой группой различных микроорганизмов, составляющих симбиоз. Люти удалось не только выделить из вина возбудителя ожирения Streptococcus mycilaginosus var. vini, который способен вызывать заболевание в симбиозе с уксуснокислыми бактериями, пленчатыми дрожжами и некоторыми плесневыми грибами, но и экспериментально воспроизвести эту болезнь.

Установлено, что эти бактерии почти не синтезируют летучих кислот. Для того чтобы образовать в вине слизь, бактериям ожирения, уксуснокислым бактериям и пленчатым дрожжам необходимо небольшое количество сахара (около 100 мг/л). В присутствии яблочной кислоты образование слизи идет интенсивнее; при этом яблочная кислота на 90-95% превращается не в слизь, а в молочную кислоту и углекислый газ.

В анаэробных условиях бактерии ожирения образуют больше слизи, чем в аэробных. Приток кислорода к вину обычно ведет к разрушению слизи, однако симбионты (уксуснокислые бактерии и пленчатые дрожжи) используют кислород, содержащийся в питательном растворе, и этим стимулируют деятельность бактерий ожирения по образованию слизи. На жизнедеятельность бактерий большое влияние оказывает сернистый ангидрид, концентрация которого в 100 мг/л приводит к полной их гибели.

Для профилактики этой болезни пользуются теми же приемами, что и при других болезнях, вызываемых анаэробными микроорганизмами.

При лечении ожирения прежде всего удаляют образовавшееся слизистое вещество, применяя для этой цели переливку вина через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После того как вино снова станет жидким, его сульфитируют дозой до 100 мг/л и осветляют бентонитом (50-100 г бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 дней после осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62°С в течение 1 мин.

Вина с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как сахар может явиться благоприятной средой для вторичного заболевания.

После лечения вино становится обычно прозрачным с нормальным вкусом и ароматом.

 

 

vinobio.narod.ru


Смотрите также